追蹤
亮晶晶~吳晶晶~吳金津的快樂製造機筆記本
關於部落格
讓自己快樂 , 也讓別人快樂 愛自己,也愛別人

  • 281954

    累積人氣

  • 16

    今日人氣

    11

    追蹤人氣

【上李德全滷味課】白滷汁的製作

       

       五股真是一個好地方,我以前覺得五股是個工業區,後來才發現不是那樣的,對開車族的我來說交通非常方便,一上"十八標"到內湖只要10分鐘,到101只要20分鐘,美麗的觀音山盛產好吃的竹筍,當我坐在廚房時寫這篇網誌時,左望右望都是美麗的山,那種感覺很像被山媽媽環抱住的感覺。五股加油!!!!


     第一堂課李德全老師先教我們製作白滷汁,及白滷汁的如何應用,並且說明了一些滷味的技巧,我喜歡老師那種自信,他說他做出來的滷味肯定比老天祿好吃,令我十分期待,課程結束我把滷好後的半成品帶回家再次加工後,跟老公分享,老公吃第一口的第一句話:「妳可以開店賣了。」這句話道盡了一切,讓亮晶晶的尾巴翹的好高好高喔。

 

 

 

 

 老師開宗明義的問我們:「有沒有百年滷汁?
答案是:「不可能」,「兩天的滷汁與五年的滷汁哪個好? 滷汁越新鮮的越好」

 

 

接著老師說明白滷汁的功用有:

1.          防腐作用,因為中藥材、香料本身有防腐的功用,尤其是丁香。

2.          適合用在需要再次加工的肉類,使其入味,卻不希望滷汁影響肉類食材的顏色時使用。如涼拌豬耳朵、涼拌豬肚、牛肚、尤其是豬肚、豬舌這種容易變黑的食材,更需要用白滷汁滷。

3.          不讓顏色變黑。

 

 

 

 

 

老師說:「滷汁的配方不重要,重要的是處理的過程。比方火候的控制、程序、時間掌握等等…….

 

老師接下來教我們如何處理豬肚的黏膜,老師說黏膜會有異味,至於要如何處理方法很多,老師列舉了各種方法的原理。用鹽的原理是粘膜的蛋白質遇鹽會凝固,易去除。用酸或鹼的原理是侵蝕作用,用麵粉是增加摩擦力。市面上的豬肚或豬腸去除腥味,大多用鹼水,因為鹼水有保水作用,秤起來會比較重。

 

至於豬舌的膜該如何去除呢?

老師說豬舌的膜如果不去除有兩個缺點,

1.          不容易入味

2.          不乾淨

如何去除呢? 老師說如果豬舌川燙的太生或太熟都不容易去除,那到底要川燙多久呢?技巧在於川燙的過程中要用指甲去摳摳看,摳的起來時,代表ok了。

然後再取出用冷水沖涼,用刀子去除膜,至於刀子的方向是由外向內比較好使力,去膜時,要去的很乾淨的秘訣除了掌握川燙的時間外,還有另一個秘訣就是要緊握豬舌,使要去除的部位隆起,以利去除。我自己實際操作的結果,發現去除豬舌表面的膜還真是不容易啊,需要練習,真的很怕把自己手上的皮給刮下來。

老師說他曾經把自己的手刮了一塊皮下來。

 

  

今天是我生平第一次碰到豬肚和豬舌。豬舌的H型骨頭要在生的時候取下,熟的時候不好取。

 

 

 

到底要滷多久呢?老師說要滷到「九分熟(斷生)下鍋滷,滷到十二分熟,才算ok,讓食材的結締組織打開吸收滷汁。」但如果滷的過程,讓滷汁ㄧ直滾動或蓋蓋子,變成十五分熟、甚至二十分熟,食材容易過爛、食材的膠質也會跑到滷汁中,影響口感與咬勁。

 

滷味的秘訣,我以前完全犯了這些錯誤,原來

1.          滷的過程中滷汁不能滾動,採開小火以浸泡式的方式滷。

2.          滷的時候不可以蓋蓋子,避免鍋中壓力造成肉過爛不好吃。

3.          滷的時候,肉類要先煮到九分熟才能放進滷鍋中,以避免腥味及血水及組織液跑到滷汁中,而污染了滷汁。

 

白滷汁滷出來的食材並不是要直接吃的,是要經過再次加工才食用的,比方再做成涼拌的、淋醬汁的、加熱滷味的食材、鹹酥雞攤的雞心、雞胗等。

 

  

我問老師ㄧ個問題:「肉類要冷水下鍋好,還是滾水下鍋?」老師說他正在等我們問這個問題。

1.          冷水下鍋的肉類,熱交換的時間比較長,食材的成分與味道會逐漸跑到湯汁中,湯就會變的很好喝,很香,但是肉會比較難吃,比較澀。

2.          熱水下鍋的肉類,外面的蛋白質急速熟透,會鎖住食材裡面的湯汁往外跑,肉會比較鮮甜。老師問:煮魚湯應該冷水或滾水下鍋?答案是水滾魚才下鍋,因為魚湯我們也會喝湯,也會吃肉。滾水下鍋,魚肉比較好吃。

食材川燙後,用冷水降溫的作用:

1.          防脫水

2.          防變硬

3.          防變黑

 

  

豬舌豬肚滷過後不應該有腥味,如果有,那原因可能是,

1.          進口的

2.          滷的時間不夠久,結締組織沒有鬆,香料進不去

3.          前置的處理過程不夠乾淨。

Q:滷汁越滷越少怎麼辦?

A:根據多年實際的經驗,滷汁不會變少,因為沒有滾動、水分蒸發少,加上食材會滲油形成一層膜減少蒸發,另外食材的水分會跑到滷汁中,所以滷汁不會少。 

 

滷的過程中,滷汁只滾兩次,  

1.          放香料之前的全滾

2.          放肉類食材前的全滾

接下來就要開小火,使之幾乎呈浸泡的狀態下去滷。

香料要多久加一次?

營業用的約一個星期家一次,因為香料是揮發性的。

 

香料包的使用:

用白布袋裝起來,水滾後放入,以小火熬十五分鐘,撈出。

瀝乾後可掛起、或放入冰箱中冰存,下次可以再用。

 

  

 

食材滷到十二分熟後,撈起,要塗上一層香油,跟川燙後降溫有異曲同工之妙,可以:

1.          防脫水

2.          防變硬

3.          防變黑

涼拌料:香菜、香油、辣油、蒜末、蔥末、糖、或醬油膏。重點:香油要夠。

 

 

 

 

白滷汁的配方下星期我詢問過老師同意後再公佈

 

 

 

    

  

   

 

 

 

 

   

 

 

  

 

 

 

 

相簿設定
標籤設定
相簿狀態