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亮晶晶~吳晶晶~吳金津的快樂製造機筆記本
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【上李德全滷味課】紅滷汁的製作


經過這兩次滷味課的洗禮我對滷味這件事最大的理解就是:滷味不能一直開火滾,而是要用泡的。


紅滷汁的秘方,由於是李德全老師的智慧財產權與生財工具,所以我不便公佈,但老師很大方,他說:「若妳的朋友有需要,可以私下留言跟妳要。」
所以有需要紅滷汁秘方的人可以留言給我。

 

港式燒臘油雞是泡雞的極致,在雞肉的挑選上,要挑母雞,老師說屁股比較圓的是母雞,老師還說了一個故事,讓我了解到原來看雞冠是不準的。

老師他以前飯店的大廚是香港大廚,結果他向廠商訂了母雞,那位大廚一收到貨,打開一看,就退貨,幾次都是這樣。後來才知道原來大廚是看雞冠,大廚一直以為那是公雞,所以就退貨。原來母雞也是有雞冠的,所以老師說分辨雞的性別要用屁股分比較準,屁股比較圓的是母雞。

 

上課時有同學問:「需不需要把中藥材炒熟?」老師說:「不需要,炒過會有焦味。」中藥材的精油約在70~80度就會揮發。「那蔥薑需不需要爆香呢?」,「蔥薑不一定要炒過,要爆香也可以,而且要爆焦一點」。

 

醬油糖的順序並不會影響滷汁的品質。

 

雞肉的處理:

1.          挑選母雞

2.          在香港是不吃雞腳的,所以真正的油雞,雞腳要去掉,且去掉關節以下的部位。

3.          雞腿的部分要拉一拉,幫牠按摩一下。

 

母雞的脂肪含量高所以適合白切做成油雞,公雞則適合炒跟滷。

準備12000cc的水,加入老師的獨家配方之後,煮滾約15分鐘後,關火,準備把雞肉放進去泡。

雞肉的下滷汁的作法為:拉住雞脖子,下滷汁3秒後,拉出,在下滷汁3秒後,再拉出,然後就整隻雞泡入滷汁中,約30~35分鐘。


說到泡幾分鐘,老師一直教導我們一個觀念,不要死記,要多練習,多觀察,因為鍋子的大小,雞的大小都會影響浸泡的時間。通常油雞熟了沒,可以觀察牠的腳筋的部位,斷了就差不多熟了。泡雞比較不容易熟的地方在大腿與身體的交接處,所以才要幫雞的大腿拉一拉,按摩一下的道理在此。





 

雞的肺與腎一定要拿乾淨,不然魯好切的時候,會有血水,會不乾淨。

米酒是去腥用的,雞下去的時候再加。


五股國中美麗的夜景

 

黃酒酒精含量低 香味佳

白酒酒精含量高 去腥佳

 

肉會有腥味是胺的問題,酒精易將胺溶解揮發,約在75就會揮發,達到去腥的效果。

 

油雞滷好後,要塗上一層香油,



然後掛起來,以免避免放在盤子下方的部位比較白,接觸空氣的部位比較黑。

 

油雞滷好後,要涼了後,再剁開。

不需要到十分熟,肉熟,骨紅就ok了。

剁雞肉是一大學問
擺盤也是一大學問  原則:下等的擺下面 如脖子





油雞要從背部下刀
從胸部下刀肉容易爛掉









雞頭不可以朝外



我隔壁組的大男生們正專心地準備下雞

 



他們的成品 很漂亮


沾醬的製作

蔥薑油水的製作,就是將蔥薑切成細末,加入鹽、味精,將油燒滾後,淋在切好的蔥薑末上。

 








紅滷汁的保存:將香料撈出,開大火煮滾,目的殺菌。放涼時,不要加蓋子,因為加蓋子會使容易孳生細菌的那段溫度的時間加長,造成細菌孳生。


我們組的姐姐們個個都是高手


我們組的大姐 很厲害
我是手無縛雞之力
我們組靠她縛這隻油雞



我們組的學姊們都是超有經驗的

 

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