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亮晶晶~吳晶晶~吳金津的快樂製造機筆記本
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煙燻滷味


鴨翅先用水川燙





拔毛





滷汁秘方






將川燙好的鴨翅放入滷汁中   小火滷約50分鐘後撈出







撈出瀝乾備用






將滷好的鴨翅調味 (加入2匙鹽及少許味精  讓表面帶有鹹味) 







調味後的鴨翅膀 要使之乾燥後 再開始進行煙燻的動作
鴨翅膀表面若濕濕的 煙薰時著色會不漂亮








鐵鍋舖上一層鋁箔 (以免焦糖粘在鍋上不好清理)
再舖上兩匙的糖 (老師是用手抓兩把)






將鴨翅膀平均地擺放在架子上 盡量不要重疊處
以免著色不均勻
老師的手比的高度意在告訴我們煙燻時網子的高度應該高一點 (以避免靠近鍋底的太焦)
但受限於社區大學的鍋具 所以只好將就這種高度






將鴨翅膀擺放好





開大火






加蓋






開始冒煙時 轉小火  燻約4-5分鐘 






 小火燻約4-5分鐘  熄火後 不可以把鍋蓋馬上打開 至少在悶個1-2分鐘
班上同學火開太大加上太早打鍋蓋打開
結果整間教室像是失火般 煙霧瀰漫   大家都被嗆到流眼淚



  


開蓋後的成品 很漂亮吧!!! 不過老師說  這顏色有點深
因為燻好的成品遇到空氣會變的更深
下面的顏色是比較洽當的






這種色澤是最漂亮的







另一種材料 : 豬頭皮 






豬頭皮的處理比較麻煩
因為豬頭皮比較腥~~






拔毛






準備一鍋水把豬頭皮煮熟 (直到筷子可以穿過豬頭皮)






鍋中要加入蔥   薑   八角 花椒去腥
要把豬頭皮煮到熟的原因就是要將其組織中的血水腥味透過煮熟而釋放到水中 以達去腥效果







煮熟後的豬頭皮要用流動水洗一洗 讓溫度降低 及達二次洗淨的效果
再把豬頭皮放進去滷汁中,小火滷約50分鐘左右  撈出瀝乾
 





同鴨翅膀 要用鹽調味 使其表面有鹹味  並風乾後 再進行煙燻的動作






豬頭皮開始煙燻





煙薰後的豬頭皮 記得上一層香油
以免接觸空氣變的黑黑的







煙薰後的鴨翅膀 這色澤很漂亮 (這是第二組的成品)
也要上一層香油 以免接觸空氣變的黑黑的






這是我的成品 失敗了 因為煙薰的糖放太多了
這樣吃起來會苦苦的








初次煙薰還不太懂糖及時間及火候的拿捏  
 每一組的成品都有色澤上的差異







這是第二組的成品  色澤最為漂亮均勻






參加滷味課 在等待的過程中
常常是我們的野餐時間
學姊帶來了自製的好吃壽司與我們分享
還有另一個學姊帶來了好喝的鳳梨醋







班長每週還帶了咖啡機 煮咖啡給我們喝







我每週都要喝上班長招待的咖啡~~~好香好濃   真是享受






班長還全程錄影並做成光碟贈送給大家
還堅持不收分文
真是令大家感動



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